Destripar y eviscerar: no es el asunto más bonito, pero es un paso necesario hacia la bondad masticable y jugosa de un faisán recién asado. Además, la caza no es para hemofóbicos. Sin embargo, preparar un ave recién muerta es significativamente más complicado que apuntar y disparar, por lo que sería prudente seguir los pasos de Bryce Shuman, jefe de cocina de Betony, un restaurante de Nueva York calificado con una estrella Michelin y proveedor de platos de caza de temporada. . Sus elogios provienen de su trabajo en la cocina, pero como cualquier chef que se precie, no es ajeno al negocio más sangriento detrás de los elementos del menú como su faisán a la parrilla y tarta de vísceras. Aquí hay una guía paso a paso para limpiar, eviscerar y envejecer su ave, directamente del hombre mismo.
Limpieza
1 Primero tienes que arrancarlos . Algunas personas los escaldarán en una olla grande con agua hirviendo para ayudar a quitar las plumas, para que sea más fácil, pero no creo que eso sea bueno para la calidad de la carne. Necesitas entrar allí solo con tus manos y algunos guantes. Tome cada pluma, una por una tome el tiempo. Sé amable, pero firme. No quieres rasgar la piel, eso es muy importante. Son pájaros muy hermosos; si solo estás arrancando las plumas, rasgarás la piel. Disfruta el proceso. Si estás cazando para tu propia comida, deberías disfrutar esta parte.
Si tiene problemas con algunos de ellos, sáltelos y regrese con unos alicates si es necesario. Pero de nuevo, tenga cuidado; no se limite a tirar y rasgar en él.
2 a quitar el perdigones , busque pequeños moretones alrededor de la piel. Ahí es donde se pincha la piel. Si ve un hematoma morado, generalmente es porque ahí fue donde lo golpeó el disparo; por lo que desea examinar esa área. Entra allí con unos alicates de punta fina y quita el tiro; tenga cuidado de no dañar la piel. Pero quieres sacar ese tiro; no quieres romperte un diente.
3 Con un cuchillo para deshuesar, cuidadosamente quitar el hueso desde la parte superior del muslo (el equivalente a donde estaría el fémur), desconectándolo de la espalda y luego de la espinilla. Haz lo mismo con la otra pata, luego quita la parte posterior del ave por completo. [Nota del editor: Esto se refiere a la columna vertebral, desde la línea de los hombros hacia abajo.] Corte las alas a la altura del codo y los pies. Querrás guardar todo esto para cocinar la salsa.
Debilitación
1 Después de desplumar al ave, córtale la garganta para exponer el esófago y la tráquea. [Nota del editor: esto es para que puedas eliminarlos fácilmente más tarde.] Entonces vas a hacer una incisión desde, esencialmente, el ano a través de la cavidad abdominal. Usaría unas tijeras, aquí unas tijeras afiladas con hojas cortas. Las tijeras Joyce Chen son geniales. Corta justo debajo de la piel; no querrás clavar las tijeras y perforar ninguno de los órganos. Haga la incisión de 2,5 a 3 pulgadas de largo como máximo; cuanto más cortes, más difícil será. Cuando estoy sirviendo mi producto terminado, mi ave terminada, quiero que la piel cubra la mayor parte; no quieres que la piel se vea arrancada.
2 Ahora probablemente puedas ver los órganos. A elimina esos , lo que quieres hacer es tomar dos dedos y pasar justo por debajo de la piel: vas a pasar los dedos justo por fuera de los órganos: las mollejas, el corazón, el tracto digestivo y todo eso. Quieres seguir por el exterior; Estás como desalojando el interior. Ahora puedes alcanzar debajo de la caja del pecho, ir alto, aquí y sentir hasta donde comienzan el esófago y la tráquea, y con esos dos dedos vas a tirar hacia abajo. Todavía va a estar unido por la garganta, así que vas a tomar las tijeras, estirarlas y cortarlas, esencialmente.
Limpieza y almacenamiento de las entrañas
1 quieres separar las mollejas y enjuágalos asegúrese de que no haya arena ni rarezas. Sea minucioso. Habrá algo de piel plateada en ellos; Vas a querer recortar eso también, con un cuchillo de cocina afilado. Los corazones deben estar bastante limpios, pero también enjuágalos. Cualquier exceso de grasa que lo rodee debe eliminarse con las manos (use guantes).
2 Salve las mollejas, salve el corazón todo eso es bueno. Con un ave saludable, puedes hacer un buen paté con el hígado. Nosotros curar todas las mollejas y corazones con un poco de sal y azúcar durante aproximadamente una hora. Luego lo enjuagamos bien y lo confitamos con un poco de grasa de pato.
Limpieza y envejecimiento del ave
1 Después de sacar todo, todavía puede haber algunas cosas adheridas a la caja torácica y entre las costillas a los pulmones, creo. vas a querer toma tus dos dedos y sácalos . Entonces quieres enjuagar el pájaro . Enjuague muy bien; asegúrese de enjuagar cualquier pequeña pluma, cualquier sangre; si accidentalmente reventó un intestino, limpie la bilis. No quieres tener nada de eso allí; va a estropear tu pájaro.
2 Entonces, lo ha arrancado, lo ha eviscerado, lo ha enjuagado ahora secarlo muy, muy bien. Entonces quieres colgarlo del cuello con un gancho; si es fresco, cuélgalo para dos semanas . Tome un pequeño trozo de cinta y envuélvalo alrededor del cuello, y escriba la fecha para que sepa que no está adivinando. Los cuelgo en el refrigerador con ventiladores encendidos; esto ayuda a disminuir el contenido de humedad, porque los refrigeradores tienen mucha humedad en el aire.
3 si tu mantener el aire en movimiento , ayudará a mantenerlo seco. La temperatura de almacenamiento debe ser por debajo de 41 grados , pero un poco más cálido podría estar bien. 50 grados puede ser un poco demasiado caliente. En nuestro restaurante las colgamos a 36 grados, como máximo.
A través del proceso de envejecimiento, estás desarrollando el sabor. El ave va perdiendo un poco de peso en humedad, que se concentra en el sabor del faisán. Lo que también está sucediendo es que hay un poco de bacterias. Está haciendo su trabajo; es comerse un poco el ave y, a través de ese proceso, dar ese sabor añejo que amamos. El sabor del bistec añejado en seco proviene de la bacteria. También aporta ternura pues ablanda al ave.