En 2008, solo seis años después de la acuñación del término café de la tercera ola, James Freeman, propietario de Blue Bottle Cafe en San Francisco, fue noticia cuando importó una máquina de preparación de café especial de Japón por un costo total de $20,000. La elaborada máquina era una barra con sifón, diseñada para hacer café con sifón, también llamado vacpot, preparado al vacío y café con sifón al vacío, un método de preparación de un siglo y medio de antigüedad que cayó en desgracia en Estados Unidos y fue reemplazado por la cafetera de goteo eléctrica. y la cafetera Chemex. Relegada a solo unos pocos fanáticos del café de nicho, la cafetera de sifón ha disfrutado de un resurgimiento en la última década, tanto por el café limpio que produce como por la belleza de verlo preparar.
Una cafetera de sifón básica, que puede adquirir por alrededor de $ 70, consta de dos recipientes de vidrio conectados. El recipiente inferior contiene agua, el recipiente superior contiene café molido. Calentar el recipiente inferior hace que la presión del vapor atraiga el agua hacia el recipiente superior, donde prepara el café. Una vez que se prepara el café, se elimina la fuente de calor y la presión del vacío atrae el café, a través de un filtro, hacia el recipiente inferior. El movimiento del café y la calidad de la taza resultante lo han convertido en el método de preparación favorito entre los entusiastas del café. A continuación se muestra un extracto del libro The Blue Bottle Craft of Coffee, escrito por James Freeman, Caitlin Freeman y Tara Duggan, sobre la mejor manera de preparar café con sifón. J. Travis Smith
De The Blue Bottle Craft of Coffee
Por James Freeman, Caitlin Freeman y Tara Duggan
Hay muchas marcas diferentes de sifones; la receta a continuación se basa en el uso de Hario TCA 2 o TCA 3 . Si bien los principios generales se pueden adaptar a otras marcas de sifones, nuestra experiencia es mayor con el Hario y sus resultados con sifones que no son Hario pueden variar. De hecho, no se garantiza que los resultados con los sifones Hario sean consistentes dada la naturaleza sutil de la preparación del café con sifón.
Algunos sifones, incluido el Hario, vienen con un quemador que usa alcohol desnaturalizado como combustible, lo cual, en mi opinión, es inadecuado para la tarea de hacer un café excelente. Busque un quemador de butano estilo Bunsen para obtener mejores resultados, como la marca Yama. El butano está disponible en la mayoría de las ferreterías.
LO QUE NECESITARÁS
Filtro de sifón
Tazón superior de sifón
Soporte para sifón
escala de gramo
20 a 31 gramos (0,7 a 1,1 onzas) de granos de café
molinillo de café
Tazón inferior de sifón con soporte
8 onzas líquidas (1 taza / 240 ml) de agua caliente de buena calidad
Quemador de butano
Termopar u otro termómetro
paleta agitadora de bambú
El método americano:
1. Remoje el filtro en agua tibia durante 5 minutos. Deje caer el filtro en el centro del recipiente superior, luego tire de la cadena para asegurar el filtro y coloque el recipiente superior en el soporte.
2. Pesar el café; la cantidad depende de la proporción de preparación que usará. Muela el café hasta que tenga un grosor medio, un poco más fino de lo que lo haría para la prensa francesa.
3. Vierta el agua caliente en el recipiente inferior en su soporte.
4. Encienda el quemador. Coloque el recipiente inferior sobre la llama y espere a que suba toda el agua al recipiente superior. Mida la temperatura del agua en el recipiente superior y ajuste la llama hasta que se estabilice en 188F (87C).
5. Agregue el café molido al recipiente superior. Incorpore suavemente el café molido en la capa superior de agua caliente frotando la paleta a lo largo de la parte superior de la masa de café durante no más de 30 segundos. El movimiento es como tratar de untar mantequilla fría sobre una tostada particularmente delicada. En 30 segundos, todo el café debe humedecerse con agua caliente.
6. Deje reposar el café durante 20 a 40 segundos.
7. Revuelva el café con la paleta por no más de 12 rotaciones. El objetivo es crear el remolino más rápido y profundo con el mínimo de rotaciones.
8. Separe físicamente el sifón de la fuente de calor y recuerde apagar el quemador. El café debe descender al recipiente inferior en 30 a 45 segundos. Si tarda más, el café se ha molido demasiado fino.
9. Para quitar el recipiente superior, sacúdalo suavemente hacia adelante y hacia atrás mientras lo gira y lo saca del recipiente inferior. Enjuague el filtro (no use jabón) y séquelo con un paño de cocina. Puede guardar el filtro de sifón limpio y húmedo en una bolsa de plástico con cierre en su refrigerador. Si prepara café con sifón esporádicamente, mantenga el filtro en un recipiente tapado lleno de agua y un cuarto de cucharadita de detergente para limpieza espresso. Si está almacenando su filtro de esta manera, deberá hacer una olla y tirarla antes de hacer una olla para beber. Lave a mano los tazones superior e inferior. No es necesario quitar el recipiente inferior del soporte durante la limpieza.
PARA LEER MÁS
Copyright 2012, publicado por Ten Speed Press, un sello de Penguin Random House LLC. Derechos de autor de la fotografía de portada 2012 por Clay McLachlan.
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El método japonés:
1. Remoje el filtro en agua tibia durante 5 minutos. Deje caer el filtro en el centro del recipiente superior, luego tire de la cadena para asegurar el filtro y coloque la parte superior en el soporte.
2. Pesar el café; la cantidad depende de la proporción de preparación que usará. Muela el café hasta que tenga un grosor medio, un poco más fino de lo que lo haría para la prensa francesa. Transfiera el café molido a la parte superior del sifón.
3. Vierta el agua caliente en el recipiente inferior en su soporte.
4. Encienda el quemador. Coloque el recipiente inferior sobre la llama y espere a que el agua hierva. Pruebe el calor del agua insertando el recipiente superior para que la cadena toque el agua. Desea ver una reacción (burbujas), pero si la reacción es demasiado salvaje, retire el recipiente inferior del fuego y gírelo en sentido contrario a las agujas del reloj para liberar burbujas.
5. Con el tazón inferior sobre el fuego, inserte el tazón superior en la olla con firmeza pero con cuidado, ya que pronto tendrá que quitar la tapa.
6. Una vez que haya subido 2,5 cm (1 pulgada) de agua en el recipiente superior, use la paleta para remover para sumergir el café en el agua. Raspe el borde y sumerja el suelo en el agua. Resiste la tentación de revolver.
7. Mantenga el sifón en el fuego, sin tocarlo, durante 30 segundos, luego comience a revolver en sentido contrario a las agujas del reloj, con el quemador aún encendido. Revuelva por no más de 12 rotaciones. El objetivo es crear el remolino más rápido y profundo con el mínimo de rotaciones. (Esta habilidad se adquiere mejor practicando la agitación sin el café molido). Piense en el café molido como un banco de peces que quieren permanecer juntos. No corte la masa de café con la pala.
8. Separe físicamente el sifón de la fuente de calor y recuerde apagar el quemador. El café debe descender al recipiente inferior en 30 a 90 segundos. Si tarda más, el café se ha molido demasiado fino.
9. Para quitar el recipiente superior, sacúdalo suavemente hacia adelante y hacia atrás mientras lo gira y lo saca del recipiente inferior. Enjuague el filtro (no use jabón) y guárdelo siguiendo las instrucciones al lado. Lave a mano los tazones superior e inferior. No es necesario quitar el recipiente inferior del soporte durante la limpieza.